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    发表于 2019-1-28 13:33:52 | 只看该作者 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式
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    松鼠桂鱼的做法

           年夜餐桌上,总会有条鱼,寓意“年年有余”。来个隆重点的鱼菜吧,江南名菜“松鼠桂鱼”。很小的时候有次去苏州玩的时候,在得月楼吃过松鼠桂鱼,当时小小的我筷子不停,直说好吃。想来是那鱼身上的浇汁诱惑到了我,酸酸甜甜开胃的很,不光是孩子,连大人都是很爱这个口味??!

    1.将桂鱼去鳞及鳃,剖腹去内脏洗净沥干

    2.各种配料洗净备用

    3.一手用抹布按住鱼身,把鱼头切下

    4.一手按住鱼身,用快刀把鱼肉贴着骨头片开,注意尾巴这里不要断开,翻面再片开另一片鱼肉,然后把鱼肚子这里带刺的肉给片掉

    5.割下的两片鱼肉,皮朝下在鱼肉上先直剞,再斜剞,深至鱼皮成菱形刀纹

    6.用料酒,精盐调匀,分别抹在鱼头和鱼肉上

    7.再滚上干淀粉,用手拎鱼尾抖去余粉

    8.炒锅用大火烧热下油,烧至八成热时,先用手倒拎住鱼肉,把锅中烧热的油从上往下浇在鱼肉上(这样可以把切了花刀的鱼肉先定型)。再把将两片鱼肉翅起鱼尾,放入油锅稍炸使其成形

    9.再将鱼全部放入油锅炸,至金黄色捞起,放入盘中

    10.鱼头也入油锅炸成金黄色(入锅炸时用筷子按压鱼头让其下巴部位展开定型)

    11.把炸好的装上鱼头和鱼肉拼回成整条鱼的形状,头部和尾部要翘起

    12.将番茄酱放入碗内加鲜汤,糖,香醋,酒,六月鲜酱油,湿淀粉拌成调味汁

    13.锅内留油少许,放葱段煸香捞出加蒜瓣末,笋丁,香菇丁,豌豆,虾仁炒熟,下调味汁用大火烧浓后,淋上麻油

    14.起锅浇在鱼身上即成


    烹饪技巧

    1、处理鱼的时候,用抹布按住鱼身,可以防滑并且避免鱼刺到手(桂鱼的鱼刺非常硬,被刺到会非常痛)。

    2、给鱼肉打花刀的方法:皮朝下先在鱼头上切直刀,每一刀最好都刚刚划到鱼皮,每一刀的间距尽量一致。再切斜刀,就是斜着片鱼,片的斜度稍大一点,这样“松鼠毛”才能长。

    3、给鱼肉裹淀粉的时候要注意把各个角落都抹到,抹完用手拎起来抖一抖,把多余的淀粉抖掉。

    4、炸鱼肉的时候先用手倒拎着鱼肉,用热油浇上去,这样鱼肉表面的花刀就定型了,然后再下锅炸。







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